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    背景回放 8月24日下午，浙江省臺(tái)州市政府召開食用油整治工作新聞發(fā)布會(huì)。市食品安全委員會(huì)辦公室常務(wù)副主任徐維爽通報(bào)，8月2日晚臺(tái)州市衛(wèi)生局在溫嶺繁昌油脂廠當(dāng)場(chǎng)查獲成品食用豬油5300公斤、原料油37600公斤、無(wú)標(biāo)識(shí)棕櫚油1800公斤。經(jīng)取樣檢驗(yàn)，該廠生產(chǎn)的食用豬油不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料油“酸價(jià)”、“過(guò)氧化值”兩個(gè)指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)，部分原料油“酸價(jià)”指標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)50多倍。據(jù)調(diào)查，繁昌油脂廠自今年4月份開始生產(chǎn)劣質(zhì)豬油，至8月初被查封時(shí)，已生產(chǎn)了100多噸劣質(zhì)豬油。臺(tái)州市衛(wèi)生部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，繁昌油脂廠生產(chǎn)的劣質(zhì)豬油主要流向了溫嶺當(dāng)?shù)睾透浇_(tái)州黃巖、路橋、椒江三個(gè)區(qū)，使用劣質(zhì)豬油的大多是一些以外來(lái)務(wù)工人員為服務(wù)對(duì)象的小餐飲店和一些單位食堂。鑒于有些地方也曾有類似現(xiàn)象發(fā)生，8月31日，衛(wèi)生部發(fā)出緊急通知，要求各地進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲單位食用油的衛(wèi)生管理。

    ■“酸價(jià)”和“過(guò)氧化值”超標(biāo)意味著什么

    據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與營(yíng)養(yǎng)系主任何計(jì)國(guó)介紹，“酸價(jià)”和“過(guò)氧化值”超標(biāo)，意味著食用油發(fā)生了酸敗。油脂的酸敗也就是油脂發(fā)生了腐敗變質(zhì)。油脂酸敗后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的異味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，脂溶性維生素（維生素A、D、E）受到破壞。酸敗的油脂用于烹調(diào)時(shí)，食物中的易氧化維生素也會(huì)受到破壞。油脂酸敗后產(chǎn)生的氧化物對(duì)人體的酶系統(tǒng)，如琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素酶等有破壞作用。實(shí)驗(yàn)表明，動(dòng)物長(zhǎng)期食用酸敗油脂可出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大等現(xiàn)象，并可誘發(fā)腫瘤。 
    何計(jì)國(guó)告訴記者，目前各國(guó)都將“酸價(jià)”作為油脂的衛(wèi)生指標(biāo)之一。大多數(shù)油脂中都難免有少量游離脂肪酸存在，因此很少有食用油脂的酸價(jià)為零。但只要將酸價(jià)控制在一定范圍內(nèi)，就不會(huì)對(duì)人體有害，也不會(huì)加速脂肪酸敗的發(fā)生。我國(guó)制定的油脂“酸價(jià)”標(biāo)準(zhǔn)為：一級(jí)不超過(guò)0.3，二級(jí)不超過(guò)0.5，三級(jí)不超過(guò)1，四級(jí)不超過(guò)3。也就是說(shuō)，酸價(jià)在3以下對(duì)人體是安全的。油脂中的脂肪酸比較容易被氧化，形成過(guò)氧化物，這時(shí)的油脂會(huì)有一定的毒性。油脂是否發(fā)生了氧化可以通過(guò)測(cè)定“過(guò)氧化值”來(lái)判斷。為保護(hù)消費(fèi)者的人身安全，我國(guó)也制定了油脂中過(guò)氧化值的限量標(biāo)準(zhǔn)。 
    另?yè)?jù)何計(jì)國(guó)介紹，除了“酸價(jià)”和“過(guò)氧化值”外，食用油的安全還受到其他一些因素的影響。比如：用浸出法生產(chǎn)油脂時(shí)，如果生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴(yán)，可能導(dǎo)致溶劑殘留超標(biāo)。油料作物在生長(zhǎng)過(guò)程中，或者本身含有一些有害物質(zhì)，或者會(huì)受到有害物質(zhì)的污染，這些有害成分可隨著油脂的生產(chǎn)而移行到油脂中，達(dá)到一定量時(shí)就可能對(duì)人體造成傷害。油料種子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素?；ㄉ钜资茳S曲霉毒素的污染，黃曲霉毒素有劇毒，可引起肝臟損傷，且具有致癌性，因此，我國(guó)規(guī)定花生油中黃曲霉毒素不超過(guò)20微克/千克，其他食用植物油不超過(guò)10微克/千克。一些不法生產(chǎn)戶為牟取暴利，在某些劣質(zhì)油脂中添加非食用香精、色素，冒充市場(chǎng)價(jià)格較高的芝麻油、花生油等，這些香精、色素可能會(huì)對(duì)人體造成危害。

    ■散裝油安全隱患多

    據(jù)河北科技大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任陳輝介紹，散裝油摻假渠道較多，從生產(chǎn)廠家、批發(fā)商到零售商，有時(shí)都存在摻假情況，一旦消費(fèi)者買到質(zhì)量問(wèn)題嚴(yán)重的食用油，有關(guān)部門在追究時(shí)也難以認(rèn)定責(zé)任。其次，散裝油密封不嚴(yán)，被陽(yáng)光曝曬后，易產(chǎn)生大量過(guò)氧化物。另外，散裝油盛油器具未經(jīng)消毒，個(gè)別商販甚至用廢棄化工原料桶存放食用油。據(jù)有關(guān)部門隨機(jī)檢測(cè)，散裝油市場(chǎng)上器具80%以上都不合格。 
    《2006年上半年中國(guó)食用油行業(yè)安全信用狀況分析》表明，長(zhǎng)期以來(lái)，由于我國(guó)食用油行業(yè)準(zhǔn)入制度不完善，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)低，使制油企業(yè)紛紛上馬，導(dǎo)致食用油質(zhì)量良莠不齊。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)食用油生產(chǎn)企業(yè)中90%左右是中小型企業(yè)和個(gè)體作坊式工廠，其生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，只能生產(chǎn)粗制散裝毛油，缺乏必要的檢測(cè)手段和儀器，其產(chǎn)量雖然不足市場(chǎng)總量的20%，但其質(zhì)量安全問(wèn)題發(fā)生率較高。在2004年植物油國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢中，經(jīng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)和市售574份植物油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、溶劑殘留量等衛(wèi)生安全指標(biāo)進(jìn)行抽檢和檢查，其中52份不合格，抽樣不合格率為9.1%。不合格植物油大部分是散裝油品。 
    散裝食用油摻假摻雜現(xiàn)象也十分普遍，存在著安全隱患。鄭州市食品藥品監(jiān)督管理局上街區(qū)分局的一位工作人員曾對(duì)市場(chǎng)上的散裝食用油做過(guò)暗訪，他發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上花生的價(jià)格是2.7元1斤，花生的出油率是40%～45%，算上加工、人工、消耗等費(fèi)用，每斤成品油的成本價(jià)格約為6元，而市場(chǎng)上的散裝花生油零售價(jià)格則是每斤4元。對(duì)于油價(jià)“倒掛”的現(xiàn)象，商戶只是強(qiáng)調(diào)為了能在散裝食用油市場(chǎng)中爭(zhēng)得一席之地，彼此都使出了招數(shù)，以降低油價(jià)。據(jù)一位在競(jìng)爭(zhēng)中“敗下陣來(lái)”的商戶說(shuō)，散裝食用油大多是“人造油”。如花生油是由棕櫚油、菜籽油、豆油和花生油調(diào)和而成，葵花油是由棕櫚油、色拉油和葵花油調(diào)和而成，為了能夠出“香”，還要加入少許香油。個(gè)別膽大的商戶甚至將回收油、地溝油、工業(yè)用油也摻入其中。7月6日《廣西法制快報(bào)》報(bào)道，在桂林，一些現(xiàn)榨現(xiàn)賣的香油表面看起來(lái)沒有摻假，其實(shí)作坊老板在磨漿時(shí)就已加入了色拉油或者豆油，以及香油精。而根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油。 
    有資料顯示，散裝食用油的銷售有兩個(gè)主要對(duì)象，一是城鄉(xiāng)的部分餐館、食堂。也正因?yàn)榇耍舜涡l(wèi)生部的緊急通知中，特別指出要對(duì)各地餐飲單位食用油加強(qiáng)管理。二是農(nóng)民家庭。農(nóng)民因?yàn)榻?jīng)濟(jì)條件等原因，多數(shù)情況下購(gòu)買的是散裝油。 
    另?yè)?jù)記者了解，在農(nóng)村市場(chǎng)，還有出售現(xiàn)榨現(xiàn)賣“毛油”的情況。陳輝說(shuō)，經(jīng)壓榨或浸出制取尚未經(jīng)精制處理的油稱之為毛(原)油，一般毛油中含有水分、機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)、游離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物及可能因環(huán)境污染帶來(lái)的砷、汞、黃曲霉毒素、殘留農(nóng)藥和油脂氧化產(chǎn)物，有些毛油中還含有特殊成分，如棉籽油中的棉酚（游離棉酚可引起慢性中毒，表現(xiàn)為皮膚灼熱、無(wú)汗、頭暈、心慌、皮膚潮紅、氣急，還可影響生殖機(jī)能）、菜籽油中的芥子甙（芥子甙可分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈，腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)，硫氰化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，具有致甲狀腺腫作用等），所以未經(jīng)精煉的毛油在新的食用油標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定不能直接食用，只能作為成品油原料。

    ■食用油安全需制度保證

    陳輝認(rèn)為，從總體來(lái)看，與國(guó)際先進(jìn)水平相比，我國(guó)食用油脂加工業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、檢驗(yàn)檢測(cè)體系、食品安全體系及質(zhì)量認(rèn)證體系建設(shè)相對(duì)滯后。他建議，我國(guó)首先應(yīng)加快食用油質(zhì)量管理體系HACCP建設(shè)，嚴(yán)格“質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)”管理，從源頭杜絕食用油質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生。其次，加快我國(guó)食用油企業(yè)的重組與整合，讓信譽(yù)好、質(zhì)量有保證的大中型企業(yè)逐步占領(lǐng)農(nóng)村、小城鎮(zhèn)二三級(jí)食用油市場(chǎng)，且逐步淘汰易出現(xiàn)摻假、安全隱患多的散裝油，大力推廣小包裝食用油，并保證食用油質(zhì)量監(jiān)督的可追溯性。再次是建立健全我國(guó)食用油標(biāo)準(zhǔn)體系，應(yīng)充分研究國(guó)際食用油標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀與發(fā)展動(dòng)向，加快我國(guó)食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂，細(xì)化食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。第四是建立食品安全誠(chéng)信信用體系。通過(guò)政府監(jiān)管、行業(yè)自律和社會(huì)監(jiān)督，建立以法制和道德為基礎(chǔ)的食品安全誠(chéng)信體系。第五，建立食用油生產(chǎn)、流通立體檢驗(yàn)檢測(cè)體系。建立健全食用油質(zhì)量安全執(zhí)法檢測(cè)和自律檢測(cè)雙重機(jī)制，國(guó)家和省、市、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督管理部門要在食用油生產(chǎn)基地、批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和連鎖超市等食用油生產(chǎn)、流通地點(diǎn)建立快速檢測(cè)站，加大對(duì)散裝食用油及攤點(diǎn)抽檢力度。同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)大力開展自律性檢測(cè)。尤其是要大力推廣快速、簡(jiǎn)易檢測(cè)技術(shù)和便攜式食用油檢測(cè)裝置、設(shè)備，如酸價(jià)試紙、油脂水分儀、過(guò)氧化值測(cè)定儀等，提高檢測(cè)效率。 
    為了杜絕廢棄油重新流入市場(chǎng)，陳輝認(rèn)為應(yīng)該建立廢棄油脂收集監(jiān)管和利用體系。首先要整合相應(yīng)管理部門的相關(guān)職能，合理劃分管理權(quán)限，有效監(jiān)控廢棄食用油脂流動(dòng)。其次對(duì)廢棄食用油脂產(chǎn)生單位，要實(shí)行不間斷監(jiān)控，確保其不流入食用油市場(chǎng)。再次，要盡快開發(fā)大規(guī)模處理廢棄食用油脂的設(shè)備與工藝，以大幅消耗廢棄食用油脂。 
    陳輝還特別提醒相關(guān)部門應(yīng)做好食用油質(zhì)量安全知識(shí)宣傳與普及教育。質(zhì)量監(jiān)督管理部門、食用油行業(yè)科技工作者、專業(yè)新聞媒體有責(zé)任和義務(wù)宣傳和普及食用油相關(guān)營(yíng)養(yǎng)、安全知識(shí)，用通俗易懂的語(yǔ)言給消費(fèi)者一個(gè)明明白白的科學(xué)概念，使消費(fèi)者在購(gòu)買食用油時(shí)明白如何鑒別各種食用油及避免購(gòu)買劣質(zhì)食用油。